AMATEUR DE VIANDE DE SANGLIER : attention aux TRICHINES !!!

Qu'est-ce que la trichinellose ?

La trichinellose est une zoonose transmise à l'homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier.
C'est une maladie qui peut être très grave et aller jusqu'au décès du consommateur.
Les larves de trichines ingérées migrent dans les muscles, entrainant des diarrhées, des vomissements, de la fièvre, des douleurs musculaires importantes et parfois un gonflement de la face. Des séquelles neurologiques ou musculaires peuvent être observées. Les animaux infestés, en revanche, ne présentent aucun symptôme.
On a dénombré 6 500 cas en Europe en 25 ans. En France, parmi les 2400 cas (environ) observés depuis 1975, cinq ont entrainé la mort.
Depuis 25 ans la plupart des cas observés en France étaient sous forme d'épidémies de plusieurs dizaines voire centaines de cas (1975, 1985, 1998) liés à la consommation de viande de cheval. Cependant on a également observé des cas groupés liés à la consommation de viande de sanglier (Midi, Est de la France).

Comment se protéger ?

Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. En ce qui concerne les charcuteries, seuls les produits cuits permettent une destruction des trichinelles ; la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes.

Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. En France, la surveillance vétérinaire par digestion artificielle chlorhydro-pepsique concerne la viande de cheval et de porc plein-air (sondage pour le porc industriel). Cette analyse est pratiquée au laboratoire départemental de Lozère, agrée pour cette technique.

Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très fortement conseillé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine*. Pour ce qui concerne le chasseur, sa responsabilité personnelle serait engagée si la consommation de la viande fournie entraînait un dommage au consommateur ; il lui est donc très vivement recommandé de faire pratiquer cette recherche...

*il faut au minimum prélever 5g de la langue du sanglier (ou mieux la langue entière) et la transmettre non congelée à la FDC qui regroupe les analyses pour un coût optimisé.